الجمعة 15/5/1444 هـ الموافق 09/12/2022 م الساعه (القدس) (غرينتش)
الطريقة الصحيحة لاختيار زيوت الطبخ وتجنب مخاطرها...لدكتورة ديانة ماجد - أخصائية التغذية العلاجية

اعداد وكتابة د. ديانة ماجد

تعتبر زيوت الطبخ من المكونات الأساسية لإعداد وجبات الطعام التي لا يمكن الاستغناء عنها في البيوت والمطاعم على حد سواء، وتتوفر في الأسواق والمحلات العديد من أنواع وأشكال زيوت الطعام التي تضع المشتري في حيرة من أمره عند اختيار نوع الزيت، وتختلف توجهات وخيارات المشترين، فمنهم من يشتري عبوة زيت الطعام الأعلى سعرا على اعتبار انها الأفضل، بينما يرى آخرون أن زيوت الطعام لا تختلف عن بعضها البعض لذلك يفضلون شراء الزيوت الأقل سعرا وهذا مفهوم خاطئ، لذا نود التوضيح أن كلا الاختيارين السابقين غير صحيح وانما عند اختيارك نوع زيت الطعام ينبغي أن تسأل نفسك ما هي الوجبات التي تريد اعدادها وهل تحتاج قلي عميق أم لا، حينها تقرر ما هو نوع الزيت المناسب.

طريقة اختيار أنواع الزيوت

عند تعرض الزيوت الخفيفة وغير المشبعة للحرارة ينشأ عنها مركبات كيميائية، هذه المركبات تحمل خطرا على صحة الانسان وأمراض القلب وتزيد من فرصة الإصابة بأنواع معينة من السرطان وتسبب ابطاء في عملية الشفاء من الالتهاب للخلايا التالفة

عند اختيارك نوع زيت الطعام يفضل تجنب شراء الزيوت المعدلة وراثيا أي التي تم تغيرها جينيا بالمصانع بهدف إنتاج محصول وفير، الزيوت المعدلة وراثيا تحمل رمز( RBC) أي تم تعديل الرائحة واللون وتكريره وهذا يكون مكتوبا على ملصق العبوة.

أنصح بقراءة الملصقات المطبوعة على عبوات الزيوت، وفي حال قراءة كلمة مكرر تجنبوا شراؤه، لأن الزيت المكرر يعني أنه تم غليه على درجة حرارة 200 وضغط عالي لمدة تزيد عن 10 ساعات، وتعرض الزيت للحرارة والضغط العالي يعني تغيير في خصائص الزيت وإنتاج مواد كيميائية تسبب السرطان.

احرص على معرفة وقراءة نقطة الاحتراق للزيت قبل شراءه، وكلما زادت درجة الاحتراق للزيت يكون أفضل، فمثلا عندما تكون درجة الاحتراق للزيت 240_170 تكون أفضل من زيت درجة احتراقه 10، لأن درجة احتراق 200 تعني ان الزيت يحتاج لدرجة حرارة عالية ليحترق ويتحول الى دهون متحولة (Transfat).

عند فتح عبوة الزيت يجب التأكد من عدم وجود رائحة تزنخ، إن وجدت رائحة للزيت يعني أن الزيوت الغير مشبعة حدث لها أكسدة بواسطة الأكسجين وظهرت هذه الرائحة الكريهة. 

أنصح بالتأكد من نسبة أوميجا 3 وأوميجا 6 المكتوبة على ملصق العبوة، حيث ينبغي أن تكون نسب أوميجا 3 أكبر تقريبا بنسبة 2:1 ولا يكون فرق النسب كبير.

أوميجا 3 تحمي القلب وتغذي المخ ومفيدة لعلاج التهابات المفاصل أما أوميجا 6 تسبب زيادة في الالتهابات والأمراض وألام المفاصل، وأغلب الزيوت المكررة تحتوي على نسبة omega 6 أكثر من omega3.

عند اختيار الزيت من الأفضل أن يكون معظمه من الدهون المشبعة لأنها أكثر ثباتا في درجة الحرارة العالية ولا تتفاعل مع الأكسجين عند التسخين، وأيضا تكون نسبة الدهون الأحادية غير المشبعة أعلى من نسبة الدهون المتعددة غير المشبعة لاحتوائها على روابط مزدوجة أو أكثر والتي تتفاعل مع الأكسجين وتشكل مواد ضارة عند الحرارة المرتفعة.

أفضل أنواع الزيوت الصالحة للقلي العميق

زيت جوز الهند: يحتوي على أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة مما يجعلها مقاومة للحرارة

زيت الأفوكادو: يحتوي على دهون أحادية التشبع بشكل أساسي مع بعض الدهون المشبعة لذلك تعتبر خيار جيد للقلي. 

زيت الزيتون البكر: من أفضل الدهون على الاطلاق ويحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، وأثبتت الدراسات أنه يمكن استخدام زيت الزيتون في القلي العميق فتركيبته الدهنية تصمد أمام الحرارة ولكن المشكلة تكمن أن نكهة ورائحة زيت الزيتون لا تصمد عند التسخين لحرارة مرتفعة لذلك يفضل استخدامه في درجات الحرارة المنخفضة واضافته للأطعمة الباردة فقط

زيت النخيل: يتكون زيت النخيل من الدهون المشبعة مما يجعله خيارا جيدا للقلي كما أن نكهته ورائحته محايدة خاصة النوع الغير مكرر منه.

الزيوت التي يجب تجنبها في القلي:

هي زيوت تحتوي على نسب عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة لأنها تتأكسد عند تعرضها للحرارة العالية منها:

زيت فول الصويا، زيت الذرة، زيت الكانيولا، زيت بذرة القطن، زيت بذور العنب، زيت عباد الشمس، زيت السمسم.

مع تمنياتي للجميع بدوام الصحة والعافية  

2022-07-20