الأربعاء 28/10/1442 هـ الموافق 09/06/2021 م الساعه (القدس) (غرينتش)
مركز معا يكشف تفاصيل الرحلة المثيرة للقلق في صناعة الشاورما...من التجميد للتذويب فالسيخ

رام الله-الوسط اليوم:

تابع مركز العمل التنموي/ معا وضمن اهتماماته بالشأن الصحي البيئي، واقع صناعة الشاورما متتبعاً مراحل إعدادها بدءاً من حفظ اللحم المفرز إلى التذويب فالتطرية وأخيراً  بوضعية اللحم على السيخ، محاولاً تسليط الضوء على تلك الصناعة لتوفر العديد من المؤشرات المثيرة للقلق حول طرق التعامل مع اللحم بمراحله المختلفة ومدى ملاءمتها للشروط الصحية المطلوبة.

"ارفض بيع الشاورما من لحوم مفرزة،  ولغلاء اللحوم الحمراء الطازجة، أبيع فقط شاورما الدجاج من مصدر نظيف ومعروف" بتلك العبارات بدأ صاحب المطعم ايسم الزين الذي عاش عدة سنوات في الولايات المتحدة حديثه مع معدة التقرير ربى عنبتاوي، مؤكداً أن كل اللحوم الحمراء هي مفرّزة تنقع بالخلّ الصناعي لتذوب في أحواض مكشوفة بعيدة عن المعايير الصحية، وكثيرٌ منها يوضع على السيخ بأحجام كبيرة فلا تصلها الحرارة الكافية ويعرض بذلك جوف اللحم القريب من السيخ، البعيد عن النار للتعفن.

 

لذلك لا أبيع شاورما من لحوم مفرزة"

وفي سؤاله عن سبب الاعتراض على اللحم المفر أو التفريز عموماً كونه شكل من أشكال حفظ الطعام، أشار إلى أن المفرز يبقى مصدره مجهولا وليس كالطازج. وانتقد أيسم -الذي يدعم حديثه بمعلومات علمية- طريقة التذويب من المثلج للدافئ، والتي تتم بشكل مكشوف وفي كثير من الأحيان يكون النقع بدون ماء جارية مخالفا لأبسط الشروط الصحية، مشيراً إلى أن الآلية الصحيحة لتذويب اللحوم المجمدة هي بوضعها في الثلاجة في اليوم الذي يسبق يوم طبخها، أما في حالة الاضطرار للتذويب السريع، فيمكن تغليف اللحم المجمد داخل كيس بلاستيكي غير منفذ وغمره بماء الحنفية وتغيير الماء كل نصف ساعة ويجب طبخ اللحم مباشرة بعد ذوبانها لمنع نمو المزيد من البكتيريا.

 

وحول الخل كمادة للنقع ومدى خطورته، عقّب ايسم: "أنا اعرف أن الخل يستخدم للتنظيف والغسيل وليس للطعام، مؤكدا أن الخل الطبيعي غالٍ جدا، وما يباع هو خلّ صناعي عليه علامات استفهام".

 

ايسم الذي يغرد خارج السرب

وحسب قوله، فقد واجه أيسم العديد من البلديات في اجتماعات عدّة متحدياً أصحاب المطاعم بأن يفندوا أقواله حول لحم الشاورما إن استطاعوا، مشيراً إلى أن إحدى البلديات احترمت حق المستهلك بأن يعرِف ما يأكل فطلبت من أصحاب المطاعم وضع ورقة أمام السيخ تشير إلى أن اللحوم مفرزة وليست طازجة، ...نصائح لم يُلتزم بها وذهبت مع الريح.

وحذر ايسم من لحوم الدجاج أيضا ومن ضمنها الحبش والذي يصل في معظم الأحيان مهرباً من المستوطنات، ويحفظ بطرق سيئة بعيدة عن الرقابة أو الشروط  الصحية، وذلك في القرى المحاذية للمستوطنات(أكدت وزارة الصحة كلام أيسم).

 

استطلاعات سريعة

شهادة أيسم، كانت بحاجة إلى متابعة وتقصي فاستطلعت المجلة أراء أصحاب محال أو عمال شاورما فكان بعض ما قيل صادماً:

احد مطاعم رام الله الذي يبيع الحمص والفلافل مع الشاورما بالإضافة إلى الوجبات العربية، وعند سؤال احد العمال عن سيخ الشاورما الذي بدا منزويا بلا طلب عليه: "لا آكل الشاورما نهائيا بالرغم من عملي بها..، والسبب أنها لحوم مفرّزة وتحوي مواد حافظة، وعند سؤاله عما يقصد بالمواد الحافظة ...لم يعرف... لكن كان في كلامه إشارة واضحة لأمور غير طبيعية في الشاورما.

عامل شاورما آخر رفض نشر اسمه، أكد أن طريقة دقّ اللحمة بعد تبريدها ونقعها بالخل الأبيض في أحواض كبيرة بطريقة مكشوفة ولفترات طويلة، جعلته ينفر من تناولها وللأبد.

أسئلة مختلفة مع عمال شاورما وتجار لحوم أكدوا لمركز معا، أن معظم لحوم الشاورما تأتي مفرّزة من مستوردي لحوم محليين أومن داخل إسرائيل، ولا يمكن في حال اللحوم الحمراء أن تكون طازجة أو حتى لحم خروف أو عجل بل أبقار بالمعظم، نظرا لارتفاع أسعار اللحوم والتي ستجعل ساندويش الشاورما يباع في تلك الحالة بما لا يقل عن 40 شيقلاً. كما تبين أنهم يستخدمون الخل الأبيض لتطرية أليافها عبر نقعها لساعات في أحواض تكون مكشوفة.

 

رقابة البلديات...رام الله تطمئن والبيرة تحذّر

تؤكد ملفينا الجمل مديرة دائرة الصحة والبيئة في بلدية رام الله، أن الرقابة موجودة بالتنسيق  المشترك مع وزارة الصحة ومحافظة رام الله، وفي حال تم كشف أو ضبط أي مطعم شاورما أعاد استخدام لحم السيخ لأكثر من يوم أو قام بتركيب لحم آخر فوقه، فيتم مصادرة اللحم وإتلافه وتوقيع البائع على تعهد بعدم تكرار هذا السلوك، ولكن في حال كرر المخالفة يتم تحويله للنيابة والمحكمة. (تم مؤخراً ضبط مطعم برام الله، يعيد استخدام الشاورما البائتة فأتلفت، كما أوضحت الجمل).

تشير الجمل إلى أن البلدية حاليًا تدرس موضوع تلوث الشاورما المكشوفة بفعل عوادم السيارات، ولذلك تسعى بالتنسيق مع وزارة الصحة، عبر الفحص المختبري إلى تشكيل لجنة لمتابعة هذا الموضوع وبناءً عليه تحديد مكان وضع سيخ الشاورما. تختم ملفينا "نحن مهتمون جدا بالجانب الصحي، ونتجول بمعدل مرتين أسبوعيا على مطاعم عشوائية لفرض الرقابة اللازمة"

 

بلدية البيرة: المصدر، الحفظ والتذويب لا يخضع لمعايير صحية

من بلدية البيرة تحدث مديرها العام زياد الطويل بكل جرأة عن حقائق شاهدها بأم عينيه حول طرق حفظ سيئة للحوم المفرزة سببت العفن وانتشار البكتيريا فيها، مستشهدا بأمثلة عن ضبط لحوم داخل صناديق وجدت فيها الفئران بسبب الحفظ الرديء. وأكد أيضاً وجود مطاعم تتخلص من لحومها التي لم تطلب للوجبات -تكون قد تعرضت للحرارة الدافئة بعيداً عن الثلاجات- لأصحاب الشاورما، الذين يتلقفونها لرخص سعرها، ويسارعون بتتبيلها وتحسين مذاقها لوضعها على السيخ في اليوم التالي.

لكن في ذات الوقت، أكد الطويل، أن غالبية اللحوم مستوردة ومختومة من وزارة الصحة لا غبار عليها، ولكن الخوف من مصدر اللحوم الأخرى، وطرق تخزينها وتذويبها، منوهاً من خطر اللحوم مجهولة المصدر والتي تباع بلا رقابة ".

وحول إتلاف لحم الشاورما بعد يوم من استخدامه كما ينص قانون وزارة الصحة ويخضع للرقابة المشتركة مع البلديات، فاستبعد الطويل وقال أن هذا الأمر مثالي جداً ولا يصدق، فليس من الدارج أن يتلف صاحب  محل شاورما سيخه المليء بالهبرة، بل يعيده للثلاجة، ويستخدمه صباحا وهكذا دواليك لأيام قد تتجاوز الأربعة حتى ينتهي منه.

وختم أنهم كبلدية لا يراقبون بل هي من مهام وزارة الصحة، هم فقط يقومون بالاستجابة لشكاوي المواطنين، أو من خلال رصد موظفي البلدية ورفعها للجهات الرقابية.

 

وزارة الصحة: هناك خلل في تذويب اللحوم المفرزة، ومخاوف شديدة من لحم الدجاج والحبش

يشير د.إبراهيم عطية، مدير صحة البيئة في وزارة الصحة الفلسطينية، بدايةً إلى أن اللحوم المفرزة هي استيراد من قبل تجار محليين قانونيين ينسقون مع وزارتي الاقتصاد والصحة لإدخال كمية اللحوم المسموح بها وفق الكوتا والتي تبلغ 10 آلاف طن، مؤكداً على أن اللحوم من مسالخ عالمية معترف بها وحلال ومصادقة ومفحوصة من وزارة الصحة، نافياً أن تكون لحوم مجهولة المصدر او لحم خيول أو حمير، بل معظمها لأبقار وعجول  في مزارع مسجلة لدى وزارة الزراعة الفلسطينية، وتأتي  معظمها من دول أمريكا الجنوبية كالأرجنتين والبرازيل.

وحول طرق حفظ اللحوم وتذويبها، فلم ينفِ د.عطية من أن المخالفات تكون دائما في طرق تذويب اللحوم حيث لا تحفظ اللحمة في ثلاجات لا تزيد حرارتها عن 4 درجات مئوية ولمدة 48 ساعة (الذوبان الآمن) بل تذوّب اللحوم من خلال أحواض مزودة بمياه لا تُغيّر بشكل مستمر كما هو مفترض.

 ويرى د.عطية أن رخص اللحوم لا يعني وجود مشاكل صحية ، بل يرجع السبب إلى أن أعمارها تكون كبيرة وسعرها في البلد الأصلي يكون زهيداً لانتشارها بوفرة.

 

لا نشدد على بعض المخالفات والوضع الرقابي جيد مؤخراً

وحول وجود قرار من وزارة الصحة، بضرورة إجبار المطاعم على تذويب اللحوم بالثلاجات، فأشار د. عطية إلى أن وزارة الصحة لا تشدد على هذه القضية، بل تركز على الكشف الدوري عبر أخذ عينات من اللحوم تكون دائما مستمرة ودورية، وأبدى د. عطية تخوفه من اللحوم البيضاء كالدجاج والحبش كونها الأكثر تكوينا للجراثيم والبكتيريا ومن أشهرها السالمونيلا، مؤكدا أن كثيرا من اللحوم التي تأتي مهربة من الداخل المحتل لرخص ثمنها مقارنة بالمزارع المحلية، لكن بجودة أقل والخطورة تكون في طرق الحفظ الرديئة ما يعرضها للتلوث.

ولا يرى مشكلة بالخل لتطرية اللحوم، بل يجده أفضل مادة لذلك، وعلى الرغم من أن الخل المستخدم مادة صناعية لان الأصلي الطبيعي غال جدا كما يؤكد د.عطية، ولكنه لا يخيف من وجهة نظره.

وحول طريقة شي اللحمة على السيخ وعدم التوزيع العادل في الحرارة، فأكد د. عطية أن التلف وارد جدا، وقد حدثت حالات تسمم في الشاورما ومن أشهرها ما ضبط في الأردن في السنوات الأخيرة، مشددا مرة أخرى على المخاطر المترتبة على شاورما الدجاج لقابلية السالمونيلا على الانتعاش بدرجة حرارة الجسم العادية 37، والخطورة في حال قطع اللحام ما يزيد عن المليمترات الخارجية المقرمشة، حاثاً على استخدام الماكينات الحديثة في القص والتي تقطع المسافة الدقيقة والآمنة، أما السكين العادي فالخطورة معه أكبر.

ولفت د.عطية إلى أن وزارة الصحة تقوم بكشوفات دورية على محال الشاورما وخاصة في الأوقات الصباحية، فإذا عاينت السيخ ووجدته باردا من الأمس أو ضئيلا فتقوم بمصادرته وإتلافه.

"تجارة الحبش هي أكثر ما يثير المخاوف، تم ضبط مخالفات عديدة، ولكن استطيع القول، الوضع الرقابي على اللحوم مطمئن بالفترة الأخيرة" .

 

مختبر بيرزيت...لم استلم أي فحص من جهات رسمية لموضوع اللحوم النيئة أو المفرزة

بلال عموس، مدير مختبر بيرزيت، أكد للمجلة عدم استلامه وخلال سنوات عمله الطويلة، لأي عينة لحوم نيئة أو مثلجة لفحصها، إنما أنواع غذائية أخرى عرضتها للفحص مؤسسة حماية المستهلك التابعة لوزارة الاقتصاد، منوها بذات الوقت أن ذلك لا يعني أن اللحوم لا تفحص في مختبر وزارة الصحة، إلا أن ما يأتيه للفحص يكون عادة من الشركات المستوردة لغرضين بعيدين عن فحص المواد الحافظة أو البكتيريا الجرثومية، بل يدخل ضمن مفهوم اقتصادي من حيث فحص نسبة الماء في اللحوم لمعرفة إذا كانت قديمة أم جديدة، ونسبة الدهون في اللحوم لمطابقتها مع الشروط بين الجهتين.

وحول أن بعض اللحوم تأتي من إسرائيل وتكون مختومة بشهادة وزارة الصحة الإسرائيلية، أكد عموس ومن خبرته أن الشهادات الإسرائيلية تثير قلقه جداً، وهو يشكك دائما في نتائجها بحكم تجارب سابقة تم فيها فحص منتج رسب محليا ونجح إسرائيليا، فكيف ذلك؟؟...

وشكك عموس في إجراء نوع معين من الفحوصات من قبل الجهات الرقابية الرسمية للتأكد من نوع اللحوم المستوردة ويدعى اليزا كت Elisa Kits، ويكشف هذا الفحص أصلها، هل هي لحوم أبقار وليست خيلاً أو حمير مثلاً؟، فعلى الرغم من معرفة أسماء المزارع ودمغ لحومها بشهادات صحية عالمية، يرى عموس، أن كل شيء متوقع ووارد من مافيات التجارة العالمية على حد وصفه.

وأشار عموس إلى أن أكثر ما يثير قلقه في الشاورما، هو مصدر اللحمة والحرارة التي تتعرض لها بعد أن توضع على السيخ، مؤكدا على أن الحرارة تسخن الأطراف فتعقمها بينما يبقى الداخل مناسبا لنمو البكتيريا بعد 2-3 ساعات في حال لم تصله النار، والإصابة السريعة بجراثيم اللحمة تعتمد على قوة مناعة الإنسان، فيما الإصابة بآثار المواد الحافظة وتراكمات النقع تأتي بعد سنوات ولا تظهر فوراً.

 

جمعية حماية المستهلك...يجب التشهير بأسماء المخالفين ليكونوا عبرة لغيرهم

تؤكد رانية الخيري – أمين سر جمعية حماية المستهلك في محافظة رام الله والبيرة حول اللحوم المجمدة التي تدخل السوق الفلسطيني قانونيا، بأنها آمنة وذات مصادر معروفة وتقوم وزارة الصحة بفحص هذه اللحوم ولكن هذا لا يمنع أن يكون هناك تجار ذوي نفوس مريضة يزوّرون ورقة البيان الجمركي ويبيعون لحوماً غير صالحة للإستخدام الآدمي تالفة أو ما شابه.

وحول دورهم كجمعية، أشارت إلى أنهم على تعاون مع جهات الاختصاص للضبط والتحويل لنيابة الجرائم الاقتصادية، وهناك تعاون مع أقسام الصحة في البلديات التي تقوم بعمليات الضبط، والتنسيق مع موردي اللحوم المجمدة لتكون الجمعية على ثقة ببطاقة البيان وبلد المنشأ، وبدورها تقوم بتثبيت هذه المعلومات على اللحوم الصالحة للاستخدام الآدمي.

وتؤكد الخيري: " شهدت الجمعية وتشهد يوميا حالات تسمم من تناول الشاورما وخاصة الدجاج، لما فيها من قابلية لتجميع أنواع خطرة من البكتيريا ممكن أن تؤدي إلى الوفاة في بعض الحالات".

ودعت الخيري الجهات الرقابية أيضا، إلى تكثيف اخذ عينات من أسياخ الشاورما المجهزة للبيع بشكل دائم للتأكد من سلامتها، فسيخ الشاورما إذا لم يكن كامل الإستواء وتم تركه لليوم الثاني فإنه يصبح ملوثاً بالبكتيريا وحتى السيخ كامل الإستواء إذا لم يتم وضعه في ظروف مناسبة فإنه سيتلف.

"نحن دائمي التوعية للمستهلك الفلسطيني بأن لا يشتري إلا اللحوم معروفة المصدر ومن تجار معروفين،  وفي حال كان هناك شكوك فيمكنه الاتصال مع حماية المستهلك إما الجمعية أو في وزارة الاقتصاد ووزارة الصحة". تقول الخيري.

 

كرزم: متبقيات الخل في اللحوم تسبب أضرارا صحية

حول العناصر التي تدخل في استخدام الشاورما ومن أهمها وأكثرها استخداما -لتطرية اللحوم المفرزة- " الخل الأبيض" فيقول الخبير البيئي جورج كرزم بأنها أصلا تعتبر مادة طبيعية.  إلا أن ما هو متواجد في الأسواق عبارة عن منتج تجاري يتم غالبا استحضارُه كيميائيا من خلال تفاعل الميثانول (CH3OH) مع أول أكسيد الكربون (CO)، بوجود عامل كيميائي مساعد (catalyst chemical) لتسريع التفاعل. وبما أنه مادة حارقة، فهو يعتبر من المنظفات، لأنه يمتص المواد العضوية العالقة ويذيبها.  ويستعمل أيضا لتنظيف أواني الطبخ والمقالي المحروقة، ولإزالة الأوساخ من الأفران والمكاوي المنزلية، وتلميع صنابير المياه، وما إلى ذلك.  كما يستخدم في تنظيف المجوهرات وغسيل الملابس.  وبسبب محتواه من حامض الخليك (acetic acid) فهو يزيل الروائح الكريهة والعفونات والجراثيم ويذيب الزيوت.  ويستعمل أيضا في صناعة الأصباغ والمبيدات الحشرية.  كما يستعمل في تنظيف اللحوم والفاكهة والخضروات.

وبسبب مفعوله القوي جدا، تكمن خطورته بشكل أساسي عندما يضاف بكمية كبيرة.  وبشكل تراكمي، فقد يضعف جدار المعدة وعضلاتها، فتصبح قابلة للتهتك.  فإذا كان مفعوله كبيرا في تنظيف اللحوم، بل والأواني والأدوات المعدنية، فما بالك عند تناول متبقياته في اللحوم.  فقد يؤدي إلى ضعف خلايا البشرة وقابليتها للجروح التي يصعب التحامها فتبدو كالحروق بسبب الهبوط الكبير في نسبة دهون البشرة.  وقد يتسبب أيضا بشكل تراكمي في قرحة بالمعدة وتليف في الكبد.

أما بخصوص عملية التطرية، فالطريقة المثلى وفق كرزم، هي التي تتم بشكل طبيعي من خلال طبخها على نار هادئة وببطء ولفترة ممتدة.  أو من خلال إضافة بعض أحماض الفاكهة الطبيعية بكمية قليلة جدا؛ مثل "البابايا" الذي يحوي إنزيما طبيعيا يساعد في تليين اللحم.

 

خوري: الدهن والتفريز...احذروهما

وفي سؤال لأخصائية التغذية المقدسية سهى خوري حول الشاورما فأكدت أن المخاطر كما تراها من حيث القيمة الغذائية تتمثل في أمرين نسبة الدهون المشبعة المرتبطة بالشاورما والتفريز.

بالنسبة للدهون أو ما يعرف محلياً بالليّة فهي تعد مكوناً مهماً في الشاورما، وهي عبارة عن دهن مشبع بنسبة 50% ما يرفع خطر الإصابة بتصلب الشرايين وتضييقها، كما تعد الدهون مخزناً للمركبات المسرطنة كالملوثات الهوائية والمبيدات الزراعية والمعادن الثقيلة التي تتعرض لها الحيوانات في فترة حياتها، والتي تتجمّع وتتخزن فيها في محاولة الجسم لعزلها عن مجرى الدم  وبالتالي تنتقل إلينا عندما نستهلك اللحوم الدسمة. كما أن بقايا المضادات الحيوية التي تستخدم لحماية الحيوانات من الالتهابات تتخزّن أيضاً في الخلايا الدهنية.. كما تتخزن فيها الهرمونات الخاصة بالنمو للحيوانات، التي تعمل على إسراع عملية النمو وإبطاء عمليات الأيض بهدف زيادة الوزن السريع للحيوانات.

أما التفريز، فتشير سهى إلى أنه علمياً لا يقتل الجراثيم وإنما يوقف نموها وتكاثرها، كما أن التفريز لفترات طويلة يتلف الأنسجة العضلية في اللحمة فيخفض من جودتها بشكل ملحوظ، وبما أن 70% من اللحمة الحمراء ماء، فلهذا يتسبب التجميد في تكوين بلورات ثلجية تخترق الأنسجة العضلية والخلايا الدهنية، فتتمدد اللحمة ويتسارع فقدان القيمة الغذائية فيها، لذلك، تنصح سهى، بعدم تفريز اللحوم لأكثر من 3-4 أشهر

2016-02-15